茶科普 | 梦回元明清，找寻茶文化的历史印迹(一）

从汉唐以来，历经1500年的末茶品饮法终结，开启了芽叶散茶撮泡的新时代，使饮茶之风更加普及至城乡民间，继而进入西方欧美国家人民的生活，开拓出茶叶海外市场。

芽叶散茶撮泡品饮技艺在明代勃兴，宋代“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极”的末茶品饮技艺便告终结，从此沉落600多年，今天成为非物质文化遗产和博物馆艺术。

从整体来说，这是历史的必然，是发展和进步的结果。明代茶书的作者对这崇新改易的变革几乎都赞许有加。

《茶疏》作者许次纾说：“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、水芽所造。一銙之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然水芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”

     

《茶说》作者黄龙德说：“茶有真香，无容矫揉。炒造时草气既去，香气方全，在炒造得法耳。烹点之时，所谓坐久不知香在室，开窗时有蝶飞来。如是光景，此茶之真香也。少加造作，便失本真。遐想龙团金饼，虽极靡丽，安有如是清美。”

《茶谱》作者朱权说：“至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若茶叶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”

芽叶散茶撮泡法，原自越地（今绍兴），后为杭俗。

• 清人茹敦和《越言释》记：“今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋时已有之，且自吴越人始之。”

  
  

• 陆游《安国院试茶》诗其自注曰：“日铸则越茶矣，不团不饼而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。是撮泡者，对硙茶言之也。”

  
  

• 明陈师《茶考》云：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”

自明至清，爱茶文人多撰文著书阐述茶事经验，传授芽叶散茶撮泡品饮技艺，概括起来有七：一曰择茶，二曰选水，三曰火候，四曰配具，五曰泡法，六曰人品，七曰茶所。

未完待续