茶科普 | 茶经诵读【五之煮】下
原文
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其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余（啜，尝也，市税反，又市悦反），无乃鹵臽鹵監（上古暂反，下吐滥反，无味也）而钟其一味乎 ？第二沸出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌，置诸碗，令沫饽均（字书并《本草》：饽，茗沫也，蒲笏反）。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽爼之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤 然若积雪耳，《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春艹敷”，有之。
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永（徐县、全县二反，至美者，曰隽永。隽，味也，永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也 ），或留熟［盂］以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗。（碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉）乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然 矣。
茶性俭，不宜广，［广］则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎!其色缃 也。其馨（必土欠 ）也。（香至美曰，音使）其味甘，槚也；不甘而苦，荈 也；啜苦咽甘，茶也。（《本草》云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈 也）
译文
煮水时，当水沸腾冒出像鱼眼般的水泡，有轻微的响声，就是一沸。锅边缘四周的水泡像连珠般涌动时，称作二沸。当水像波浪般翻滚奔腾时，已经是三沸。三沸以上的水再继续煮，水就过老不宜饮用了。水刚开始沸腾时，按照水量放入适当的盐以调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因为水无味而只喜欢盐这一种味道。第二沸时，舀出一瓢水，用竹䇲在沸水中心转圈搅动，用则量取茶末从漩涡中心倒入。一会儿，锅中波涛翻滚，水沫飞溅，把刚才舀出的水倒入，减轻水的沸腾，以保养表面生成的汤花。
将茶分盛到碗里喝时，要让沫饽均匀地舀分到每只碗里。沫饽，就是茶汤的汤花。汤花薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。汤花，有的像枣花在圆形的池塘上漂然浮动，有的像回环的潭水、曲折的洲渚间新生的浮萍，有的则像晴朗天空中的鳞状浮云。茶沫，好似青苔浮在水边，又如菊花飘落杯碗之中。茶饽，是烹煮茶滓时，沸腾后茶汤表面形成的层层汤花茶沫，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲汤花“明亮像积雪，灿烂如春花”，确实是这样。
水刚煮开时，把水面上的水沫去掉，因为水沫上有一层像黑云母样的膜状物，饮用的话味道不好。此后，从锅里舀出的第一瓢水，味美味长，称为隽永（隽音徐县反、全县反。最美的味道称为隽永。隽，味也，永，长也。味长就是隽永。《汉书》中说蒯通著《隽永》二十篇），通常贮放在熟盂里，以备减轻沸腾、养育汤华时用。以下第一、第二、第三碗的水，味道略差些。第四、第五碗以后的，要不是渴得太厉害，就不要喝了。一般煮水一升，分作五碗。（碗数最少三碗，最多五碗。如果饮茶人数多到十个，就加煮两炉）喝茶要趁热连着喝完，因为重浊不清的物质凝聚在下，精华漂浮在上。如果茶冷了，精华就会随热气散失消竭，即使连着喝也一样。
茶性俭约，水不宜多，水多就味道淡薄。就像一满碗茶，喝到一半味道就觉得淡了些，更何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，味道香美。（最香美的味道称为）味道甘甜的是槚，不甜而苦的是荈，入口时苦咽下味甘的是茶。（《本草》说：味道苦而不甜的是槚，甜而不苦的是荈）
《茶经》成书于唐代，其内容丰富，有很多专业用语，一般读者阅读有一定难度。中国社会科学院历史所沈冬梅研究员与北京市东城区少年宫霍艳平老师针对《茶经》的诵读进行研究，为其注音并进行标准朗读录音，给读者呈现一本大家能顺利阅读的《茶经诵读》读本。《茶经》原文音频由中国儿童艺术剧院国家一级演员马彦伟倾情朗读，北京市东城区少年宫信息部王磊老师精心制作。
来源：沈冬梅、霍艳平《茶经诵读（修订本）》（陕西师范大学出版总社，2018）
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